there’s something about geometry + architecture

March 26, 2016

Geometry in Food Presentations

Filed under: Uncategorized — farahfadhilahiskandar @ 20:10

”Plating is the philosophical extension of your concept. The composition of the plate should guide the diner on how to enjoy the dish.” –Elaine Sikorski, chef instructor at Chicago’s Kendall College School of Culinary Arts and author of Cooking to the Image: A Plating Handbook (Wiley, 2013)

Dalam proses penyajian makanan, penataan makanan menjadi bagian yang tidak kalah pentingnya dengan memasak. Hal ini disebabkan karena adanya visual appereance yang bisa mempengaruhi kepuasan pelanggan dalam hal menaikkan ekspektasi terhadap makanan dari segi persepsi terhadap ‘rasa’ meskipun bisa jadi ketika dirasakan makanan tersebut tidak seenak makanan lain. Hal inilah yang membuat berbagai media dan chef restoran mewah menjadikan penataan makanan menjadi salah satu kualifikasi yang penting sebelum mempublikasikan makanan tersebut ke audiens/ pelanggan. Tampilan pada sajian makanan secara tidak langsung membawa three key components of pleasure, menurut Daniel Kahneman dalam studinya tentang hedonic psychology yang diidentifikasikan menjadi: the pleasures of expectation, experience and memory. The pleasure of expectation terjadi saat makanan terlihat visually appealing untuk konsumen sehingga secara otomatis pelanggan akan menerka-nerka dengan ekspektasi yang tinggi terhadap rasa dari makanan tersebut. Experience terjadi saat penataan makanan membuat pelanggan secara tidak langsung memakan makanan berdasarkan urutan tertentu yang diharapkan chef dalam menata makanan sementara memory terbentuk dari awal makanan tersebut terlihat oleh pelanggan sampai experience pelanggan saat memakan makanan tersebut.

Visual appereance dalam penataan tersebut yang membuat geometri berperan penting dalam penataan makanan. Bentuk-bentuk dasar geometri dapat membantu chef untuk melakukan penataan makanan berdasarkan estetika, pembagian jenis makanan, bahkan sampai ke mengarahkan pelanggan untuk mengetahui metode memakan makanan yang disajikan.

Makanan yang langsung dibuat untuk dimakan secara in-dine hampir selalu disajikan melalui wadah berupa piring. Hal itu yang membuat adanya gagasan penataan makanan menggunakan media piring harus dibuat semenarik mungkin. Dengan piring dibuatlah penataan yang memanfaatkan ruang di piring tersebut menggunakan prinsip geometri.

Bentuk geometri sederhana bisa diibaratkan “kerangka” dari penataan makanan. Penentuan kerangka mana yang ingin dipakai tergantung dengan pesan apa yang ingin disampaikan oleh chef. Seorang chef dalam menyajikan makanannya terbiasa untuk memvisualisasikan kerangka imajinasinya di piring kosong sebelum menemukan kerangka yang tepat untuk mengkomunikasikan masakannya.

 

Single Line

Single-Line-300x420 (1)

Dalam penataan ini chef mencoba memanfaatkan ruang pada piring dengan penggunaan warna yang kontras. Elemen garis yang direpresentasikan oleh saus melewati daging juga mengisyaratkan pelanggan untuk memakan daging bersama dengan saus. Saus juga dibuat garis untuk memperlihatkan substansinya yang tidak terlalu banyak mengimbangi daging yang disajikan.

 

Two Lines

Plate-Presentation-2-Lines2

Penataan ini dapat dimanfaatkan untuk mengkomunikasikan dua elemen yang berbeda dalam satu sajian dengan metode merasakan makanan secara bergantian.

 

Horizontal Lines

Horizontal-Lines-plating

Penataan ini dimanfaakan untuk mengkomunikasikan detil dari bahan bahan yang digunakan dalam memasak makanan untuk memperlihatkan ‘kekayaan’ dari makanan tersebut.

 

Arch

Arcs3

Digunakan untuk mengkomunikasikan elemen yang cair namun kental sehingga dapat mempertahankan bentuk lengkungannya. Biasanya digunakan pada bahan saus. Pada gambar ini arch digunakan untuk memberikan pilihan kepada pelanggan untuk mencampur makanan dengan jenis saus yang berbeda

 

Circle

Centered1

Digunakan untuk menunjukkan hidangan utama yang ada di piring. Lingkaran biasanya digunakan untuk penataan makanan dengan porsi yang banyak (main course).

Triangle

Triangle-plate-design

Digunakan untuk penataan porsi secara klasik, yaitu meletakkan 3 komponen (starch, veg, protein) dengan arah jam 10, jam 2 dan jam 6 sebagai tanda perbedaan jenis makanan tersebut. Peletakan secara bertumpuk membuat pelanggan dapat memakan tiap jenis makanan secara bersamaan dengan mencampurnya.

Farah Fadhilah Iskandar
1306367271

Referensi:

http://www.kraftfoodservice.com/businesssolutions/kitchenmenusolutions/platingtipsandtechniques.aspx

The Art of Plate Presentation

http://flavourjournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/2044-7248-3-6

 

5 Comments »

  1. Penataan makanan yang indah seperti yang disebutkan dalam artikel ini terlihat sebagai suatu karya lukisan bagi saya, jika dilihat dari atas. saya melihat adanya “permainan” grid pada penataan makanan dengan susunan horizontal lines serta susunan warna yang menarik. Secara sederhana, saya melihat warna yang ada menjadi merah, kuning, hijau, ungu, cokelat, jingga, dan abu-abu serta saya mencoba menarik garis dari setiap warna tersebut untuk mencari tahu apakah ada semacam pola yang digunakan sehingga penataan tersebut terlihat indah. Saya juga tertarik untuk mengetahui apakah ada kaitannya dengan lukisan karya Piet Mondrian setelah tahun 1920-an yang berupa susunan garis berwarna gelap dengan warna-warna primer di antara garis-garis tertentu?

    Comment by nurinamaliap — March 27, 2016 @ 10:32

  2. Sangat menarik melihat sisi geometri dari penyajian makananan. Jika diligat dari warna ada beberapa warna yang bisa meningkatkan nafsu makan seperti merah, sehingga banyak perusahaan makanan besar seperti kfc, burger king di dominasi warna merah. Saya ingin bertanya, apakah setiap bentuk mulai dari circle, arc, linier line, ada kaitannya dengan perasaan yang berkaitan dengan nafsu makan kita?

    Comment by rmgulam — March 27, 2016 @ 12:44

  3. saya setuju dengan nurinamalia jika saya melihat “permainan” grid pada penataan yang seperti anda jabarkan. namun saya mungkin akan bertanya lebih lanjut apakah dalam penyusunan makanan ini dapat diterapkan ke bidang lain yang memiliki bentuk geometri secara berbeda?. Apakah pengaruhnya terhadap penataan makanan dengan objek penampang yang memiliki bentuk geometri lain dengan penerapan pencampuran makanan?

    Comment by hanggoropurwohananto — March 27, 2016 @ 22:04

  4. Anda membahas penataan makan secara geometri, dan dimana menurut saya sangat menarik. Saya ingin bertanya paparan contoh yang dipaparkan bebentuk grid (titik dan garis) : single line, two lines, arches da juga planar solids : circle dan triangle, jika dilihat dari atas, namun apakah makanan dapat disusun secara 3D? bukan hanya mencolok dari 1 sisi melainkan ke 5 sisi yang tampak itu memiliki bentuk yang simetris maupun tidak? Contohnya : bentuk tumpeng nasi, dilihat dari atas maka berbentuk cicle, jika dilihat dari ke 4 sisi lainnya bebentuk triangle dan jika dilahat secara parallel projection berupa kerucut. Selain media datar, misalkan piring bagaimana dengan media yang lain mangkuk contohnya yang bersifat concave (cekung)? Mungkin akan menjadi lebih menarik jika and membahas lebih dalam mengenai penataan makanan di media yang berbeda. Geometri yang dibentuk juga mungkin non-Euclidean.

    Comment by bennychandra — March 28, 2016 @ 01:11

  5. Hay far, menarik sekali bahasan tentang penataan makanan berdasarkan geometri ini. Visual appearance yang ditonjolkan membuat makanan terlihat lebih menarik dibanding tidak ditata sama sekali. Yang ingin saya tanyakan adalah apakah geometri di penataan makanan ini tanya terbatas sebagai kerangka penataan saja? Karena makanan yang disajikan merupakan bentuk-bentuk geometri juga. Untuk mendapatkan suatu visual appearance yang indah apakah ada komposisi tertentu yang berkaitan dengan bentuk geometri makanan yang dihidangkan? Seperti pada gambar horizontal lines, saya melihat komposisi 2 1 2 1 2 1 2 antara makanan dan gapnya

    Comment by lidyaamelianoble — March 28, 2016 @ 10:11


RSS feed for comments on this post. TrackBack URI

Leave a Reply

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Create a free website or blog at WordPress.com.

%d bloggers like this: